OWIES
Owies, zboże tzw. niechlebowe, w Polsce wciąż jest mało popularne. Próby upowszechnienia ziarna owsa na cele konsumpcyjne zapoczątkował dopiero w latach 90-tych XX wieku Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Owies jest zbożem o wyjątkowej wartości żywieniowej, uważany jest za żywność funkcjonalną, czyli taką, która nie tylko przedstawia wartość odżywczą, ale wykazuje działanie prozdrowotne. Może więc warto zainteresować się produktami z owsa i wprowadzić je do codziennej diety?
Z ziarna owsa produkuje się następujące przetwory owsiane: płatki, otręby, mąki, pęczak, śrutę, kasze, mieszanki zbożowo-owocowe typu musli. Owies i jego produkty mogą być stosowane jako zamienniki mąki chlebowej czy dodatki w ogólnej jej masie lub jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej i/lub cukierniczej. Można również kupić produkty owsiane typu instant, a także mleko owsiane, napoje owocowe z dodatkiem β-glukanów owsianych, napoje fermentowane uzyskane na bazie cało ziarnowej mąki owsianej, oraz preparaty błonnikowe. Ten ostatni jako niskokaloryczny zamiennik tłuszczu może być stosowany w przetwórstwie wielu produktów spożywczych, np. w produkcji czekolady, serów, masła, margaryny, pieczywa wyborowego i cukierniczego o zmniejszonej zawartości tłuszczu.
Ziarno owsa jest dobrym źródłem białka, ale jak wszystkie zboża zawiera mało lizyny. Mimo to ma najlepszy skład aminokwasowy z popularnych polskich zboż. Wartość odżywczą białek zbożowych mierzoną wskaźnikami biologicznymi można uszeregować następująco: owies > żyto > jęczmień> kukurydza > pszenica.
Ziarno owsa jest bogate w tłuszcz, średnio zawiera go 7%, w tym głównie cenne dla nas nienasycone kwasy tłuszczowe.
W odróżnieniu od innych zbóż ziarno owsa zawiera mniejszą ilość sacharydów, zwłaszcza skrobi (55%). Zawiera natomiast dużo tzw. polisacharydów nieskrobiowych, czyli błonnika pokarmowego, co czyni go bardziej wartościowym od innych zbóż. Unikalny jest też skład frakcji błonnikowych w owsie: więcej jest bowiem frakcji rozpuszczalnych, a zwłaszcza beta glukanów, które to składniki nadają mu owe wyjątkowe własności żywieniowe i prozdrowotne. Beta glukany absorbują w przewodzie pokarmowym kwasy żółciowe i cholesterol, dzięki czemu wchłaniamy mniej cholesterolu i obniża się jego stężenie we krwi. Ponadto opóźnione jest wchłanianie glukozy, co obniża indeks glikemiczny produktów owsianych. Beta glukany aktywują też fagocyty, czyli komórki krwi odpowiedzialne za zwiększenie odporności przeciwinfekcyjnej organizmu. Te niepowtarzalne własności beta glukanów z owsa zostały wyraźnie docenione. Produkty owsiane i preparaty błonnikowe bogate w beta glukany (na polskim rynku jest to Betaven) znalazły zastosowanie w profilaktyce i leczeniu zaburzeń lipidowych i chorób powstających na tle miażdżycy. Produkty spożywcze, zawierające przynajmniej 1g beta glukanu z owsa w porcji, mogą posiadać na etykiecie oświadczenie żywieniowe o działaniu redukującym poziom cholesterolu. Frakcje rozpuszczalne błonnika są tez doskonalą pożywka dla bakterii probiotycznych bytujących w jelicie grubym, jedząc produkty owsiane, dbamy też o mikroflorę jelitową.
Owies i jego produkty są bogate w składniki mineralne (żelazo, magnez, wapń, mangan, cynk, fosfor, miedź). Zawierają witaminy z grupy B, zwłaszcza tiaminę (B1), witaminę E i kwas pantotenowy. Owies i jego produkty stanowią też wyjątkowe źródło związków bioaktywnych o właściwościach przeciw utleniających, zwłaszcza polifenole, inozytol, fitosterole itp.
dr n.med. Elżbieta Trafalska
Zakład Higieny Żywienia i Epidemiologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi
